Urfa isotu, Şanlıurfa'da yetişen biberlerin önce güneşte kurutulup sonra kendi yağıyla ovulmasıyla elde edilir. Bu ikinci adım, bibere morumsu siyaha çalan rengini ve hafif isli kokusunu verir.
Pul biber çoğunlukla kırmızı kalır ve doğrudan öğütülür. İsot ise daha uzun fermente olur; acısı keskin bir yakmadan çok, damakta yayılan bir ısıdır.
Tazeliğini anlamanın yolu rengine ve kokusuna bakmaktır. İyi isot topaklanmaz, parmak arasında yağlı bir iz bırakır.
Saklamak için serin, ışıksız bir cam kaba koyun. Her kullanımda kuru kaşık kullanın.